一般一些东西发芽之后就不可以食用了，因为发芽后有毒。但是花生恰恰相反，花生芽不仅可食用而且花生芽营养丰富。花芽后的白藜芦醇含量大增，比花生要高100倍，比葡萄酒中的白藜芦醇含量高出几十到上百倍。其作用主要表现为它的抗氧化特性，保健价值极强。白藜芦醇属重要的植物抗毒素，其抑制癌细胞、降低血脂、防治心血管疾病、抗氧化、延缓衰老等作用明显，被喻为继紫杉醇之后的又一新的绿色，1997年《科学》杂志将其列为预防和癌症的有前途的之一。发芽除了使花生中的白藜芦醇含量大增之外，花生中的蛋白质被水解为氨基酸，可以被人体直接吸收；油脂被转化为热量，脂肪含量大大降低，害怕肥胖的人也可以放心食用；与此同时，各种人体必需的矿物质成分也大大提高，从而使得花生芽的营养价值超过花生米的营养价值。花生芽的营养丰富，所以我们有时也可以食用一些丰富营养的花生芽。

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